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每日一道家常菜:江南鸭王三套鸭

时间:2019-08-17 23:07:03   来源:网络整理   作者:佚名
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扬州一带盛产湖鸭,此鸭十分肥美,早在明代,扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”,用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时,厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味独特,不久便闻名全国。

每日一道家常菜:江南鸭王三套鸭

三套鸭原料准备

主料:活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

辅料:熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

调料:绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

三套鸭制作过程

1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。

2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处

3、再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干

4、将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝

5、加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身

6、加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上)

7、捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。

三套鸭的特点

家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令佳肴。

制作三套鸭的厨房利器:海尔 C21-T2305 电磁炉

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